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LA CRISTALISATION

Il arrive que le miel se cristallise. Pas de panique ! Il s’agit d’un phénomène naturel et non pas une détérioration. La cristallisation est plus ou moins rapide selon le type de miel.

A l’exception des miels de sapin et d’acacia, tous les miels sont susceptibles de cristalliser. Cela peut prendre de quelques semaines, pour le miel de tilleul par exemple, à plus d’un an.


Des trois sucres majeurs du miel (glucose, fructose, saccharose) le glucose est celui qui cristallise le plus vite. C’est donc sa teneur dans le miel qui va déterminer le début de la cristallisation.
Le pouvoir sucrant du miel vient principalement du fructose. Donc, plus un miel a un gout sucré, moins vite il cristallise.
Pour indice, le miel de colza contient 40 % de glucose contre 38 % de fructose, et le miel d’acacia qui ne cristallise que peu ou pas contient 27 % de glucose et 44 % de fructose.

Attention à la température

La température a aussi son rôle à jouer. Quand elle augmente, la solubilité des sucres augmente et le risque de cristallisation s’éloigne. Il est préférable de stocker le miel à plus de 20°C.

Comment liquéfier un miel cristallisé ?

Il est possible de liquéfier un miel, qui s’est cristallisé ou solidifié, en le mettant quelques minutes au bain-marie ou sur un radiateur. Le four à micro-onde est à proscrire car le miel perd alors des vitamines et donc une partie de ses propriétés.

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